Os hemos enseñado muchas veces nuestra sala blanca, donde procesamos frutas y verduras de IV gama, que pelamos y troceamos para venderlas en un formato de consumo más cómodo.
Como fruto de ese trabajo, generamos un gran volumen de desechos, en su mayoría pieles y también semillas, concretamente pepitas de melón, calabaza y sandía.
Hemos invertido mucho tiempo en buscar alternativas para que estos subproductos no terminen en la basura y generen un nuevo valor. Es lo que se denomina ‘economía circular’.
Los distintos centros de investigación, las administraciones y las propias empresas estamos apostando para revalorizar lo que ahora se trata como deshechos y, aunque el camino es complejo, se van obteniendo resultados.
En Peris colaboramos desde hace ya tres años con la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y de Montes y Biotecnología de Albacete (ETSIAMB), de la Universidad de Castilla-La Mancha. Allí, el catedrático José Emilio Pardo es responsable del proyecto ‘Formulación y valorización económica de alimentos funcionales a partir de semillas ricas en ácidos grasos poliinsaturados y en antioxidantes’.
Nuestro papel es donar semillas de melón y calabaza para que ellos puedan investigar qué pasaría si en determinados alimentos se sustituyese la grasa animal por aceite texturizado de semillas.
La investigación ha pasado por diversas fases. Se ha trabajado con Miguelitos de La Roda, con fuets y ahora se han publicado los resultados del estudio que han realizado con hamburguesas de carne de cordero.
Resultados del estudio: hamburguesas más saludables
Para esta última investigación se ha testeado el comportamiento de la hamburguesa generando distintas versiones. Por una parte, se han elaborado tres hamburguesas a las que se ha sustituido la grasa animal por el aceite texturizado de calabaza en un 50%, en un 75% y en un 100%. Por otra parte, se han elaborado otras tres hamburguesas con estas mismas proporciones de grasa animal y aceite de semillas, pero en este caso de melón. Y todas ellas se han comparado con una hamburguesa tradicional, con el 100% de grasa animal.
La primera de las conclusiones es objetiva y está relacionada con los aportes nutricionales. Las hamburguesas en las que se ha empleado aceite de semillas texturizado aportan un mayor volumen de proteínas y carbohidratos totales y disponibles. Asimismo, se ha pasado de un alimento con grasas saturadas en su versión tradicional, a un alimento funcional con grasas poliinsaturadas. Es decir, los aceites de semillas, tanto de calabaza como de melón, han propiciado la producción de una hamburguesa más saludable.
En cuanto al aspecto, las hamburguesas mejor valoradas por el panel de cata, con gran diferencia sobre la versión tradicional, han sido las elaboradas con el aceite de semillas en una proporción del 100%, es decir, sin nada de grasa animal.
En textura, la hamburguesa con grasa animal ha sido la más valorada, a una distancia mínima de las hamburguesas elaboradas con los aceites de semillas, concretamente las que tenían una proporción del 50% aceite vegetal y 50% de grasa animal.
En sabor, la tradicional ha liderado la cata, aunque las diferencias no son significativas con las hamburguesas elaboradas con los aceites de semillas, especialmente el de semillas de melón en una proporción del 50% grasa animal y 50% de aceite.
“Tras nuestro estudio podemos concluir que es viable la elaboración de hamburguesas de carne de cordero manchego, sustituyendo las grasas saturadas de forma total o parcial, por aceites de semillas de calabaza y de melón texturizado. Con ello convertiríamos un producto tradicional en un alimento funcional que sería ampliamente aceptado por los consumidores, según la extrapolación de los resultados de la cata”, afirma José Emilio Pardo González, responsable del proyecto y catedrático de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y de Montes y Biotecnología de Albacete (ETSIAMB) de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM).
Proyecto win win: para la industria alimentaria y el consumidor
¿Qué falta? Que, en este caso, la industria cárnica se anime a aplicar estas innovaciones en el procesado de hamburguesas para que estas alternativas saludables lleguen al consumidor.
De esta manera, ganaríamos todos.
Por una parte, la sociedad tendría a su alcance alimentos más saludables.
Por otra parte, se revalorizarían subproductos vegetales que a día de hoy se desechan y que todavía tienen mucho que aportar, con es el caso de las semillas de melón y calabaza.
En Peris estamos muy satisfechos de colaborar en esta innovadora investigación con la UCLM, porque nos permite estar al tanto de investigaciones pioneras que revolucionarán nuestro sector y el modo en el que nos alimentamos.
Seguiremos informando de nuevos avances, porque amigos, esto ya es imparable.
El proyecto de investigación ‘Formulación y valorización económica de alimentos funcionales a partir de semillas ricas en ácidos grasos poliinsaturados y en antioxidantes’ está cofinanciado por el Gobierno Regional de Castilla-La Mancha y el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) (SBPLY/19/180501/000047).