La recherche est un domaine qui nous passionne, et nous pensons que le lien entre l’université et l’entreprise doit toujours exister, parce que l’université a la capacité de faire de la recherche, et l’entreprise a la capacité d’apporter des informations à cette recherche et d’appliquer les développements qui sont le fruit d’années et d’années d’études et d’essais et d’erreurs.
C’est pourquoi nos liens avec les entités universitaires sont actifs, et aujourd’hui nous allons vous parler d’un projet que nous développons avec l’Université de Castilla-La Mancha et qui nous passionne.
Sur le campus d’Albacete de l’ETS des agronomes et des forestiers, un « Quijote » travaille à la création d’aliments fonctionnels en remplaçant les graisses saturées par des graisses polyinsaturées et des antioxydants provenant de l’huile de pépins de courge et de melon. Ce n’est rien ! Nous, à Vicente Peris, sommes leurs « Sanchos », des écuyers qui soutiennent la recherche avec le transfert de ces semences, car l’une de nos lignes de travail est la transformation du melon piel de sapo et de la cacahuète, de la courge roteña et carruécano, générant des semences de ces variétés en tant que sous-produit.
Miguelitos de La Roda et chorizo de chevreuil plus sain
Les chercheurs du laboratoire de l’industrie agroalimentaire
Les aliments fonctionnels sont ceux qui, grâce à leurs caractéristiques nutritionnelles, peuvent contribuer à améliorer la santé et à réduire le risque de contracter des maladies. Depuis quelque temps, les consommateurs sont de plus en plus critiques et responsables à l’égard de ce qu’ils mangent et nombreux sont ceux qui en tiennent compte dans leurs décisions d’achat.
Les recherches menées à l’université de Castilla-La Mancha portent sur des aliments typiques de la cuisine castillane et manchoise, tels que les Miguelitos de La Roda, les biscuits appelés toledanas, ainsi que sur des produits carnés tels que les hamburgers à base d’agneau Manchego IGP ou le chorizo de cerf frais.
Dans les premiers essais, et dans le cas des Miguelitos, jusqu’à 25 % du beurre et des graisses végétales ont été remplacés par des huiles de pépins de courge et de melon. Pour vérifier que cette modification substantielle n’affectait pas son goût délicieux et sa texture, une série de dégustations à l’aveugle a été effectuée et le résultat a été un dix sur dix, la note moyenne des personnes qui ont goûté ces échantillons se situant entre « j’aime beaucoup » et « j’aime beaucoup ». Dans le cas du chorizo de cerf frais, la substitution des graisses saturées a été poussée plus loin et 100 % des graisses saturées ont été remplacées.
Valorisation des déchets agroalimentaires : une seconde vie pour les semences
Les différents types d’huile dépendent de la graine dont ils sont extraits.
Chez Vicente Peris, nous sommes très motivés pour participer à la création d’aliments fonctionnels, car nous travaillons avec des produits naturels et frais qui ont évidemment un impact sur un bon régime alimentaire et, par conséquent, sur la santé. Mais la vérité est qu’il y a un autre intérêt très pertinent à notre participation, et c’est la possibilité de donner une seconde vie utile à une partie des déchets que nous générons avec notre activité, et qui atteignent le chiffre de 2 000 tonnes par an. Il s’agit principalement d’épluchures et de graines provenant de la transformation des fruits et légumes. En d’autres termes, lorsque nous préparons nos barquettes de melon, pastèque, grenade, mangue, potiron, etc. que nous servons épluchées et prêtes à être consommées, nous enlevons nécessairement les parties non comestibles.
Nous gérons actuellement ce type de déchets organiques par l’intermédiaire de gestionnaires de déchets agréés, principalement associés à des fermes d’élevage situées à proximité,
afin qu’ils puissent être utilisés comme aliments pour le bétail.
. Nous avons déjà fait un pas en avant pour donner une seconde vie à ces déchets, mais plus nous aurons d’options pour choisir le lieu d’élimination de ces déchets végétaux, mieux ce sera.
Car c’est la base de l’économie circulaire, qui poursuit un modèle de production et de consommation impliquant le partage, la location, la réutilisation, la réparation, le renouvellement et le recyclage des matériaux et produits existants aussi souvent que possible pour créer de la valeur ajoutée. De cette manière, le cycle de vie des produits est prolongé et notre monde devient de plus en plus durable. Une philosophie de vie et d’entreprise que nous partageons pleinement chez Vicente Peris.