Depuis deux ans, nous collaborons avec l’Université de Castille-La Manche (UCLM) dans le cadre d’un projet de recherche qui nous passionne. Là, un groupe de chercheurs de l’E.T.S. de Ingenieros Agrónomos y Montes de Albacete de l’Université de Castille-La Manche (UCLM), dirigé par le professeur José Emilio Pardo González, travaille à la création d’aliments fonctionnels.
Qu’est-ce qu’un aliment fonctionnel ?
Un aliment fonctionnel est un aliment qui devient plus sain en modifiant certains de ses ingrédients. Dans ce cas, nous allons parler d’un aliment fonctionnel dans lequel les graisses saturées ont été totalement ou partiellement remplacées par des acides gras polyinsaturés provenant d’huiles de melon, de citrouille, de pavot et de graines de chia. Parmi ces quatre types de graines, ce sont les graines de melon qui ont donné les meilleurs résultats, suivies de près par les graines de citrouille.
Et nous sommes particulièrement satisfaits du résultat, car ces graines de melon et de citrouille sont ce que nous, à Peris, contribuons à la recherche.
Les graines proviennent de notre usine de plats préparés où nous préparons les fruits pelés et coupés, prêts à être consommés. Ainsi, les graines que nous avons retirées des melons et des citrouilles, qui allaient être des déchets, sont valorisées et ont une nouvelle fonction: devenir de l’huile, qui à son tour devient un ingrédient qui rend le produit final plus sain. N’est-ce pas formidable ?
Alimentation traditionnelle et alimentation fonctionnelle : moins de graisse et plus de santé
Leschercheurs de l’UCLM ont déjà travaillé sur plusieurs produits, comme les célèbres Miguelitos de La Roda, dont nous vous avons parlé dans notre blog il y a quelque temps, et qui ont également eu de la visibilité dans certains médias, comme dans cette interview avec TeleRoda. À cette occasion, et comme nous vous l’avons déjà dit, nous allons nous concentrer sur le processus de travail d’une saucisse très populaire, le fuet.
Pour ce faire, nous avons travaillé avec un fuet fabriqué de manière traditionnelle, composé de 76 % de viande maigre et de 24 % de graisse (bacon). Ce produit a été dégusté par le jury de dégustation avec quatre autres produits dont le pourcentage de matières grasses était remplacé par de l’huile de pépins de courge, de l’huile de pépins de melon, de l’huile de graines de pavot et de l’huile de graines de chia, dans des proportions différentes par rapport aux matières grasses animales :
- Fuet fonctionnel 1 : 50 % d’huile – 50 % de lard.
- Fuet fonctionnel 2 : 75 % d’huile – 25 % de bacon.
- Fuet fonctionnel 3 : 100 % d’huile – 0 % de bacon.
Les furets obtenus ont été dégustés à l’aveugle par un groupe de 110 juges consommateurs qui, parmi toutes les options de furets, à l’exception du furet traditionnel qui était le préféré, ont attribué la note la plus élevée au furet à base d’huile de pépins de melon, plus précisément à la version contenant un pourcentage de 75 % d’huile de pépins de melon et de 25 % de bacon.
Le deuxième produit le plus populaire est le fuet à base d’huile de pépins de courge, également dans un pourcentage de %-25%.
Les dégustateurs ont évalué l’aspect extérieur des produits, leur arôme, leur texture et leur goût à l’aide d’échelles hédoniques verbales en neuf points allant de « je n’aime pas du tout (note -4) à « j’aime beaucoup (note +4) », en passant par « je n’aime ni n’aime pas (note 0) ».
Si nous nous concentrons sur la fuet à base d’huile de pépins de melon, la mieux notée après la fuet traditionnelle, les résultats concernant son aspect extérieur sont « j’aime beaucoup » (note +3) et son arôme, sa texture et sa saveur sont notés « j’aime beaucoup » (note +2).
En termes de valeurs nutritionnelles, dans le même type de graines, le remplacement du lard par l’huile texturée a entraîné une diminution de la teneur en ces acides gras saturés, ce qui a permis d ‘améliorer la qualité nutritionnelle et la composition en acides gras de ces saucisses.
Il s’agit de résultats très positifs car, bien qu’il soit relativement normal que notre palais soit plus attiré par le goût traditionnel, les fuets à base d’huile de graines, en particulier ceux à base de melon, ont obtenu de bons résultats gustatifs et, en comparaison, apportent une amélioration nutritionnelle notable.
Melon et graines de courge, du déchet au produit revalorisé, un exemple d’économie circulaire
Chez Peris, nous sommes ravis que l’université de Castille-La Manche se soit lancée dans un projet de recherche qui, d’une part, vise à mettre à la disposition de tous des aliments plus sains et, d’autre part, contribue à l’économie circulaire en valorisant des semences qui finiraient tout simplement à la poubelle.
Nous aimerions donc que la recherche fasse un bond dans la sphère commerciale et que ces produits atteignent le consommateur final, car nous aurions des aliments plus sains et nous revaloriserions les déchets végétaux qui peuvent clairement apporter un bonus nutritionnel, comme dans le cas du melon et des graines de citrouille.
Le projet « Formulation et valorisation économique des aliments fonctionnels issus de graines riches en acides gras polyinsaturés et en antioxydants » est mené dans une première phase avec la viande et les produits de boulangerie. Cette étude a été cofinancée par le gouvernement régional de Castille-La Manche et le Fonds européen de développement régional (FEDER).