Ces dernières années, l’intérêt pour les produits peu transformés s’est accru de manière générale. Bien qu’il s’agisse principalement de légumes et de salades, les fruits ont désormais leur place dans les rayons des plats préparés. La nécessité de mieux manger a entraîné une nette progression de la consommation de ces produits, et il a été prouvé que la consommation de fruits augmente de plus de 40 % lorsqu’ils sont servis propres, coupés et prêts à être consommés.
L’absence de législation spécifique à l’heure actuelle a conduit à l’émergence de nombreux opportunistes désireux de s’approprier cette activité appétissante mais compliquée. Il existe actuellement de nombreux guides sur les « bonnes pratiques de production des fruits et légumes préparés ou peu transformés », ainsi que d’innombrables articles dans la bibliographie du secteur qui présentent les différents types d’emballages, les atmosphères disponibles, voire les traitements permettant de conserver plus longtemps les caractéristiques sensorielles, nutritionnelles et microbiologiques de ces produits. Mais savons-nous où tous ces produits sont transformés ? Malgré des recommandations constantes, l’absence d’obligation de respecter des mesures de sécurité spécifiques pour le traitement des fruits et légumes prêts à l’emploi permet à de nombreuses entreprises de traiter et d’emballer des denrées alimentaires dans des espaces qui, dans la plupart des cas, ne sont pas adaptés à cet usage.
Le lieu de transformation est un facteur déterminant de la durée de conservation commerciale des produits, ainsi que du risque microbiologique associé pour le consommateur final. C’est pourquoi, chez Vicente Peris, nous vous présentons notre salle blanche, un espace idéal pour le traitement et l’emballage de produits alimentaires préparés et précuits, des processus également certifiés par la norme de qualité IFS FOOD, qui garantit la sécurité alimentaire pour le consommateur final dans tous nos produits.
Vicente Peris SA dispose d’une salle blanche ultramoderne. Une salle blanche est définie comme une salle spécifiquement conçue pour atteindre de faibles niveaux de contamination. Quelles sont les mesures de sécurité qui permettent d’atteindre ces faibles niveaux de contamination ?
PRESSION POSITIVE : notre salle blanche a une pression différentielle avec l’extérieur de 10 Pa, en termes de pression positive. Cette surpression empêche les courants d’air extérieurs de pénétrer dans la pièce, ce qui pourrait entraîner des particules contaminées.
FILTRES D’AIR : La centrale de traitement de l’air, qui gère à la fois le volume et la qualité de l’air, est équipée d’une série de filtres qui retiennent de manière fiable 99,95 % de toutes les particules d’une taille supérieure à 0,3 µm.
CONCEPTION HYGIÉNIQUE : les murs, les sols et les plafonds sont conçus pour faciliter au maximum le nettoyage. Des surfaces imperméables et un réseau de drains qui empêchent l’accumulation d’eau. Toutes les entrées/sorties de la salle sont équipées de doubles portes pour empêcher l’entrée massive d’air extérieur contaminé. Les matières premières, les matériaux auxiliaires, les déchets et les produits finis ont des points d’entrée et de sortie spécifiques afin de prévenir la contamination croisée et la contamination croisée éventuelle.
ACCÈS EXCLUSIF DU PERSONNEL : Tout le personnel accédant à la zone de manutention passe par une antichambre, équipée d’une fourche sanitaire pour se désinfecter les pieds et les mains avant d’entrer dans la pièce.
ÉQUIPEMENT DE PROTECTION SPÉCIFIQUE : les manipulateurs disposent d’un équipement de protection spécifique pour la salle blanche, assorti d’un protocole d’utilisation, afin d’éviter toute contamination éventuelle par les manipulateurs.
TEMPÉRATURE CONTRÔLÉE : nous disposons d’une température constante pendant la transformation des fruits et légumes et à tous les autres stades du processus de production des plats préparés. Cette température a été validée, en utilisant cette limite dans nos tests de durée de vie commerciale pour toutes nos références.
HYGIÉNISATION DE LA MATIÈRE PREMIÈRE : avant d’entrer dans la salle blanche, toute la matière première est assainie par un lavage à l’eau et au désinfectant, afin d’éliminer la poussière, les corps étrangers et une grande partie de la charge microbiologique présente.
Pour toutes ces raisons, notre salle blanche a été certifiée ISO 14644, classe ISO7.
Comme vous pouvez le constater, de nombreux facteurs influencent et garantissent la sécurité de nos aliments, mais ce n’est qu’en les contrôlant tous qu’il est possible d’assurer une transformation et un conditionnement corrects des aliments, garantissant ainsi la sécurité alimentaire.
Il pourrait s’agir du point de départ pour tout opérateur alimentaire de produits fraîchement coupés, et de la base sur laquelle légiférer les procédures de transformation pour les fruits et légumes fraîchement coupés et les fruits et légumes prêts à l’emploi.
Peris ISO 7 clés de salle blanche
