Nous vous avons souvent montré notre salle blanche, où nous traitons des fruits et légumes préparés à l’avance, que nous épluchons et découpons pour les vendre dans un format plus pratique pour le consommateur.
Ce travail génère un volume important de déchets, principalement des peaux, mais aussi des graines, notamment des graines de melon, de citrouille et de melon d’eau.
Nous avons consacré beaucoup de temps à la recherche d’alternatives pour que ces sous-produits ne finissent pas à la poubelle et qu’ils génèrent une nouvelle valeur. C’est ce qu’on appelle l ‘ »économie circulaire ».
Les différents centres de recherche, les administrations et les entreprises elles-mêmes travaillent à la revalorisation de ce qui est aujourd’hui considéré comme des déchets et, bien que le chemin soit complexe, des résultats sont obtenus.
À Peris, nous collaborons depuis trois ans avec l’École d’ingénierie agricole et forestière et de biotechnologie d’Albacete (ETSIAMB), de l’université de Castille-La Manche. Le professeur José Emilio Pardo y est responsable du projet « Formulation et valorisation économique d’aliments fonctionnels issus de graines riches en acides gras polyinsaturés et en antioxydants ».
Notre rôle est de faire don de graines de melon et de citrouille afin qu’ils puissent étudier ce qui se passerait si l’huile de graine texturée remplaçait les graisses animales dans certains aliments.
L’enquête s’est déroulée en plusieurs phases. Des travaux ont été menés avec
Miguelitos de La Roda
avec
fuets
et les résultats de l’étude réalisée avec des hamburgers d’agneau ont été publiés.
Résultats de l’étude : des hamburgers plus sains
Pour cette dernière recherche, le comportement du hamburger a été testé en générant différentes versions. D’une part, trois hamburgers ont été préparés en remplaçant 50 %, 75 % et 100 % des graisses animales par de l’huile de courge texturée. D’autre part, trois autres hamburgers ont été préparés avec les mêmes proportions de graisses animales et d’huiles de graines, mais dans ce cas-ci de melon. Et tous ont été comparés à un hamburger traditionnel, contenant 100 % de graisses animales.
La première conclusion est objective et concerne les apports nutritionnels. Les burgers dans lesquels de l’huile de graine texturée a été utilisée fournissent un volume plus élevé de protéines et de glucides totaux et assimilables. Il est également passé d’un aliment contenant des graisses saturées dans sa version traditionnelle à un aliment fonctionnel contenant des graisses polyinsaturées. En d’autres termes, les huiles de graines de citrouille et de melon ont permis de produire un hamburger plus sain.
En termes d’aspect, les burgers les mieux notés par le panel de dégustation, et de loin les meilleurs par rapport à la version traditionnelle, sont ceux fabriqués avec 100 % d’huile de graines, c’est-à-dire sans aucune graisse animale.
En termes de texture, le hamburger à base de graisse animale a été le mieux noté, à une distance minimale des hamburgers à base d’huiles de graines, notamment ceux dont le ratio est de 50 % d’huile végétale et de 50 % de graisse animale.
En termes de saveur, le hamburger traditionnel est en tête de la dégustation, bien que les différences ne soient pas significatives avec les hamburgers fabriqués avec des huiles de graines, en particulier l’huile de graines de melon dans une proportion de 50 % de graisses animales et de 50 % d’huile.
« Après notre étude, nous pouvons conclure qu’il est possible de fabriquer des hamburgers à partir d’agneau Manchego, en remplaçant totalement ou partiellement les graisses saturées par des huiles de pépins de courge et de melon texturé. Cela transformerait un produit traditionnel en un aliment fonctionnel qui serait largement accepté par les consommateurs, d’après l’extrapolation des résultats de la dégustation », explique José Emilio Pardo González, responsable du projet et professeur à l’École d’ingénierie agricole et forestière et de biotechnologie d’Albacete (ETSIAMB) de l’Université de Castille-La Manche (UCLM).
Un projet gagnant-gagnant : pour l’industrie alimentaire et le consommateur
Que manque-t-il ? Dans ce cas, l’industrie de la viande est encouragée à appliquer ces innovations à la transformation des hamburgers afin de proposer ces alternatives saines au consommateur.
Ainsi, nous serions tous gagnants.
D’une part, la société disposerait d’aliments plus sains.
En revanche, les sous-produits végétaux qui sont actuellement jetés et qui ont encore beaucoup à apporter, comme les graines de melon et de citrouille, seraient revalorisés.
Chez Peris, nous sommes très heureux de collaborer à cette recherche innovante avec l’UCLM, car cela nous permet de rester à la pointe de la recherche pionnière qui révolutionnera notre secteur et la manière dont nous nous nourrissons.
Nous continuerons à vous tenir informés de l’évolution de la situation, car, mes amis, rien ne peut être arrêté.
Le projet de recherche « Formulation et valorisation économique des aliments fonctionnels issus de graines riches en acides gras polyinsaturés et en antioxydants » est cofinancé par le gouvernement régional de Castille-La Manche et le Fonds européen de développement régional (FEDER) ( SBPLY/19/180501/000047).