Il est très courant de trouver des fruits coupés en deux dans les supermarchés et chez les marchands de fruits et légumes. Il s’agit généralement de fruits volumineux, tels que le melon, la pastèque ou l’ananas. Ces formats de fruits sont parfaits pour les familles peu nombreuses ou pour les personnes vivant seules. Cela permet d’éviter que les fruits, s’ils sont trop gros, ne se gâtent. La manipulation et la conservation des fruits coupés sont très délicates. Chez Peris, nous le savons bien, car nous sommes spécialistes des fruits préparés, c’est-à-dire des fruits/légumes coupés ou peu transformés dans l’industrie agroalimentaire. Dans notre cas, nous travaillons avec des fruits et légumes préparés à l’avance dans des installations à température contrôlée à tous les stades. Les conditions optimales de travail des fruits sont définies dans un règlement européen(règlement CE n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004), qui mentionne l’importance de l’hygiène et de la température dans la manipulation des fruits. Il nous dit, par exemple, que les aliments ne peuvent pas être conservés sans risque à température ambiante et que la chaîne du froid doit être maintenue. Mais en réalité, le règlement européen est un peu court, car il ne va pas jusqu’à fixer des conditions spécifiques de manipulation et de stockage des fruits et légumes coupés, par exemple en termes de température. Oui, il y a un manque d’information que l’Espagne tente de combler. C’est là qu’intervient l’AESAN, l’agence espagnole pour la sécurité alimentaire et la nutrition. Cet organe travaille actuellement sur un projet d’arrêté royal. Il réglementera certaines exigences concernant l’hygiène de la production et de la commercialisation des denrées alimentaires dans les points de vente au détail, c’est-à-dire les supermarchés et les marchands de fruits et légumes. L’un des objectifs de cet arrêté royal est de réglementer les conditions de conservation des légumes et des fruits coupés dans ces établissements qui vendent au consommateur final. Afin de faire toute la lumière, ils ont mis en place leur comité scientifique pour enquêter.
Combien de temps les fruits coupés peuvent-ils être conservés sans réfrigération au supermarché et à la maison ?
Le comité scientifique de l’AESAN, après une étude rigoureuse, est parvenu à la conclusion que le melon, la pastèque, la papaye et l’ananas coupés en deux ou en quatre peuvent rester à une température inférieure à 25ºC pendant une période de moins de 3 heures. Toutefois, les fruits doivent ensuite être réfrigérés à une température inférieure à 5°C, comme le stipule la FDA (Food and Drug Administration) pour les aliments d’origine végétale. Par conséquent, dès que le règlement sera publié, nous ne verrons plus de demi-melons, de pastèques ou d’ananas à température ambiante dans les points de vente. De nombreux supermarchés ont déjà mis en œuvre cette mesure avant qu’elle ne soit imposée par la réglementation, et c’est certainement la meilleure option. Mais d’autres ne l’ont pas encore fait, principalement pour des raisons logistiques, car la conservation de ces grandes pièces de fruits nécessite, par exemple, la mise à disposition de glacières qui ont besoin d’un espace qui est normalement déjà occupé par d’autres produits.
Une autre réflexion que nous voudrions faire est que l’effort pour garder les aliments constamment réfrigérés est fait par l’ensemble de la chaîne concernée, et pas seulement par ceux qui les transforment et les vendent au client final. Cette chaîne commence par des opérateurs comme nous, à Peris, où nous transformons les fruits. Il se poursuit par le transport réfrigéré jusqu’au point de vente. Il est suivi par le personnel qui décharge les camions et par les magasiniers des supermarchés, qui doivent veiller à ce que ce travail soit effectué dans des délais optimaux. Bien entendu, le point de vente doit disposer de chambres pour conserver le produit réfrigéré jusqu’à sa vente. Le dernier maillon est le consommateur lui-même, qui doit également être prudent et maintenir la chaîne du froid jusqu’à ce que les aliments arrivent dans son réfrigérateur.
Pratiques à éviter dans la manipulation des fruits pour prévenir les intoxications alimentaires
Le rapport du comité scientifique de l’AESAN expose les différentes pratiques qui peuvent conduire à des épidémies d’origine alimentaire (Bowen et al., 2006) (Hanning et al., 2009). Les intoxications alimentaires sont dues à l’ingestion d’aliments contenant des germes pathogènes ou leurs toxines, qui peuvent être des facteurs déclenchants:
- Couper un fruit contaminé à l’extérieur, c’est-à-dire sur l’écorce.
- Utilisation d’équipements ou d’ustensiles contaminés.
- Mauvaises conditions de manutention.
- Présence de blessures sur l’écorce du fruit.
- Contamination croisée due au mélange avec d’autres fruits.
Pour toutes ces raisons, il est essentiel de désinfecter les fruits, mais aussi les plans de travail et les ustensiles utilisés pour les couper. Bien entendu, sa conservation correcte, sans contact avec d’autres fruits, est également importante. Chez Peris, nous en savons beaucoup à ce sujet, car nos contrôles de qualité stricts s’appuient sur ces directives. 
Dans cet article, nous avons parlé des fruits, parce que c’est notre secteur et parce que la réglementation sur la température des fruits sera publiée prochainement. Toutefois, il convient de garder à l’esprit que toute denrée alimentaire peut donner lieu à une intoxication alimentaire si elle est manipulée de manière inappropriée par les opérateurs ou par le consommateur.
Conseils pour éviter les intoxications alimentaires à la maison
Nous devons être très attentifs à l’état des aliments que nous achetons (par exemple, s’ils ont besoin d’être réfrigérés ou s’ils sont à température ambiante) et à ce que nous consommons en dehors de la maison (par exemple, dans un bar, tous les aliments exposés doivent se trouver dans des réfrigérateurs ou des vitrines à la température appropriée). Mais vous devez aussi être prudent à la maison, car un empoisonnement peut survenir là où vous vous y attendez le moins, alors voici…
8 conseils pour éviter les intoxications alimentaires à la maison :
- Les aliments crus et cuits sont hors de vue. Évitez tout contact entre les aliments crus et les aliments cuits. Par exemple, si vous coupez un aliment cru, lavez le couteau avant de couper un aliment cuit.
- Décongelez les aliments dans le réfrigérateur, il suffit d’un peu d’anticipation. La décongélation des aliments au micro-ondes est également sûre, au cas où la prévoyance n’aurait pas été au rendez-vous.
- Si un aliment commence à avoir une mauvaise apparence et une odeur différente de la normale, il vaut mieux le jeter plutôt que de le regretter.
- Pour que les micro-organismes présents dans un aliment cru meurent, vous devez le cuire à une température supérieure à 70°C.
- Si vous êtes amateur de sushis, n’oubliez pas de congeler le poisson avant de le consommer. La recommandation habituelle est de le laisser au congélateur pendant au moins 3 jours.
- Les restes sont les bienvenus (c’est beaucoup mieux que de jeter de la nourriture), mais réchauffez-les bien avant de les réutiliser pour éliminer toute trace de micro-organismes nocifs.
- Lorsque vous faites vos courses, laissez les aliments frais et surgelés pour la fin. Il est conseillé d’utiliser des sacs isothermes pour respecter la chaîne du froid.
- Si vous devez sécher des aliments ou des ustensiles de cuisine, utilisez des serviettes en papier plutôt que des chiffons, qui accumulent les micro-organismes.