La investigación es un mundo que nos apasiona, y pensamos que la conexión entre la universidad y la empresa ha de existir siempre, porque la universidad tiene la capacidad de investigación, y las empresas tenemos la capacidad de aportar información a esas investigaciones y de aplicar los desarrollos que nacen de años y años de estudio y trabajos de prueba/error.
Por ello, nuestros lazos con entidades universitarias son activos, y hoy os vamos a hablar de un proyecto que estamos desarrollando con la Universidad de Castilla-La Mancha y que nos tiene enamorados.
En el campus de Albacete de la ETS de Agrónomos y Forestales existe un ‘Quijote’ que está trabajando por crear alimentos funcionales con la sustitución de grasas saturadas por otras poliinsaturadas y antioxidantes procedentes de aceite de semillas de calabaza y melón. ¡Ahí es nada! Nosotros, desde Vicente Peris, somos sus ‘Sanchos’, unos escuderos que estamos apoyando la investigación con la cesión de esas semillas, ya que una de nuestras líneas de trabajo es el procesado de melón piel de sapo y calabaza cacahuete, roteña y carruécano, generando como subproducto semillas de estas variedades.
Miguelitos de La Roda y chorizo de venado más saludables
Investigadores en laboratorio de industria agroalimentaria
Alimentos funcionales son aquellos que por sus características nutricionales pueden contribuir a mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Desde hace ya un tiempo, los consumidores somos cada vez más críticos y responsables con lo que comemos y en las decisiones de compra muchas personas tienen esto en cuenta.
Las investigación de la Universidad de Castilla-La Mancha está trabajando con alimentos típicos castellanomanchegos, como los Miguelitos de La Roda, las galletas conocidas como toledanas y también con productos cárnicos como las hamburguesas de carne de cordero manchego con IGP o chorizo fresco de ciervo.
En las primeras pruebas, y en el caso de los Miguelitos, se ha llegado a sustituir hasta un 25% de mantequilla y grasa vegetal por aceites de semillas de calabaza y melón. Para comprobar que este cambio sustancial no afectaba a su delicioso sabor y textura, se han realizado una serie de catas a ciegas y el resultado ha sido de diez, ya que la valoración media de las personas que han probado estas muestras las encuadran entre las opciones de ‘me gusta mucho’ y ‘me gusta muchísimo’. Con el caso del chorizo fresco de ciervo, la sustitución de las grasas saturadas ha ido más allá y se ha sustituido el 100% de las mismas.
Valorización de los desechos agroalimentarios: una segunda vida para las semillas
Distintos tipos de aceite según la semilla de la que se han extraído.
En Vicente Peris nos motiva mucho ser parte de la creación de alimentos funcionales, porque nosotros trabajamos con productos naturales y frescos que, obviamente, inciden en una buena alimentación y, por tanto, en una buena salud. Pero lo cierto es que hay otro interés muy relevante en nuestra participación, y es la posibilidad de darle una segunda vida útil a parte de los desechos que generamos con nuestra actividad, que al año alcanza la cifra de las 2.000 toneladas. Se trata sobre todo de cortezas y semillas procedentes del procesado de frutas y hortalizas. Es decir, cuando preparamos nuestras tarrinas de melón, sandía, granada, mango, calabaza, etc. que servimos peladas y listas para consumir, necesariamente eliminamos las partes no comestibles.
En la actualidad, este tipo de desecho orgánico lo gestionamos a través gestores autorizados, principalmente asociados a ganaderías cercanas, de manera que sirve como alimento para ganado. Aquí ya dimos un paso para valorizar estos desechos y que tuviesen una segunda vida, pero lo cierto es que cuántas más opciones tengamos para elegir dónde destinar estos restos vegetales, muchísimo mejor.
Porque esa es la base de la economía circular que persigue un modelo de producción y consumo que implica compartir, alquilar, reutilizar, reparar, renovar y reciclar materiales y productos existentes todas las veces que sea posible para crear un valor añadido. De esta forma, el ciclo de vida de los productos se extiende y nuestro mundo será cada vez más sostenible. Una filosofía de vida y empresarial que compartimos por completo desde Vicente Peris.